1983年开业时，原样从卢浮宫复制的裸女壁画差点让餐厅没能如期开业，为此只好请人画上了衣服；张国荣去世前的最后一个跨年夜在此度过，如今常有粉丝前来寻访……北京晨报记者获悉，作为改革开放后中国“第一家中外合资的西餐厅”，诞生于1983年的马克西姆餐厅本月26日将迎来自己的33岁生日。

　　时光退回到33年前的9月26日，当晚的《新闻联播》罕见地播出了一条餐厅开业的消息，这就是位于崇文门的马克西姆餐厅。此前，北京只有莫斯科餐厅、新侨饭店等几家经营俄式餐品为主的西餐厅。因此，马克西姆当时被称为“中国第一家纯资本主义性质的西餐厅”。

　　马克西姆餐厅的历史起源于1893年。1981年，经营不善的马克西姆餐厅面临破产，被法国著名设计师皮尔·卡丹以150万美元买下。这位服装大师带着牛排、鹅肝、蜗牛及贵族的衣香鬓影来到刚刚改革开放的中国，来到身着黑白灰绿蓝传统样式服装、熟练地用筷子夹着饺子的中国人身边。

　　当时，在马克西姆吃上一顿饭，人均花费在150元左右。而当时北京的物价是这样的：鸡蛋1元一斤，上海牌男式机械手表70元一只，最昂贵的“私家车”——自行车大约160元一辆，那一年北京职工的月平均工资是61元。在相当长的一段时间里，老百姓都只敢借着路过的机会向里面偷瞟几眼。在很多人的印象中，马克西姆餐厅里面的灯光透着五彩玻璃转门仿佛梦幻一般，而周围只有黑白两色。

　　如今，从崇文门饭店走上二楼，明亮的灯光好像随着脚步成了浪漫的烛火，栗树叶状的吊灯与壁灯、墙上的鎏金藤图案、梦幻般的彩绘玻璃窗，倒映在水晶玻璃镜面中。短短的数十级台阶好像成了时空穿越的隧道，外面是熟悉的北京城，而里面是19世纪的法国宫殿。

　　餐厅餐饮部经理闫金哲告诉北京晨报记者，餐厅创建伊始，整个基调和风格都是由法国设计师主导的，基本上是巴黎马克西姆的“复刻”。在当时的条件下，中国工人还没接触到西式的装修技术，除了装修设备和材料均由外国进口外，餐厅的装修由日本工程队负责。如今在一些沙发后的墙面上、电器闸箱里，还能发现昔日留下的日文施工记号。

　　法式宫廷风格除了奢华，梦幻般的香艳必不可少，墙上的很多壁画复制于卢浮宫，少女贵妇尽情展示着身体的珠圆玉润。这在改革开放之初的中国被定义为“资本主义奢靡风”，餐厅差点因此无法开业。为解燃眉之急，餐厅工作人员只能找来大量纱幔，将这些壁画全部遮盖起来。后来，餐厅又从美院请来美术专业的师生，为画中的裸女“穿”上衣裙，一直保留至今。

　　闫金哲说，33年来，马克西姆只是对部分色彩脱落的玻璃窗进行了补色，对一些损坏的家具按照原样进行了更新，对一些氧化的银质餐具进行了更换，但遵循的原则就是“修旧如旧”。这种像对待文物一样的精神，使得马克西姆餐厅至今保持着开业伊始的模样。

　　1893年，在巴黎开业的马克西姆餐厅很快便成了巴黎上流社会的“俱乐部”，戴高乐、毕加索、美国前总统约翰逊及英国女王等都曾是座上宾。在北京，马克西姆也吸引了很多名流。而且马克西姆是诸多影视剧的取景地：《狮王争霸》、《冒险王》、《金粉世家》等剧中都出现过马克西姆餐厅的身影。

　　在餐厅走廊中，姜文、张艺谋、巩俐、陈凯歌、林青霞等诸多名人在餐厅留下的照片挂满墙壁。当时，餐厅中间的地毯掀开后就可以变成舞厅，很多“Party”就在这里举行。歌手姜昕在《长发飞扬的日子》中回忆说，马克西姆餐厅与后来的外交人员俱乐部，是中国摇滚乐的两个“圣地”。崔健和他的摇滚乐在当时并不被主流社会接受，只能在包括马克西姆在内的“小众”之地演出。在这里，他首次演唱了《一无所有》。

　　闫金哲回忆说，张国荣去世前的最后一个跨年夜就在这里度过。“当时正是冬天，张国荣抱着从庞各庄出产的西瓜，高兴地给现场所有人看，几乎跟每个人合了影，他在那个晚上玩得很‘嗨’，这与以前他来餐厅时的沉静腼腆有些不同。”但没人想到，时隔不久，张国荣便从22层高的酒店一跃而下，在马克西姆餐厅的照片成了他在北京的最后影像。时至今日，每年4月1日，还有从各地赶来的粉丝来到这里，寻访张国荣在马克西姆留下的点滴。

　　除了硬件几乎做到和巴黎马克西姆完全一样，为了保证法餐的原汁原味，中国还派出了9名厨师、3名服务员和两名工作人员的“留学团队”，到巴黎马克西姆餐厅学习三个月。

　　59岁的单春卫是马克西姆餐厅的行政总厨。1983年，如果不是马克西姆进入中国，19岁的单春卫也许一辈子都不会想到自己会成为法式大菜界的翘楚。当年，包括单春卫在内的厨师和服务员被集中起来，进行了3个月的“强化训练”，除了法语的日常用语、专业术语，培训的一项重要内容，就是带有鲜明时代特色的“出国劳动纪律”：不能单人行动。在着装方面，因为出国代表的是国家形象，所以要求所有人着正装。为此专门由红都时装店给每人制作了一套中山装、一套西装，衬衫、领带、皮鞋则全部购于友谊商店。1983年5月10日，留学团队来到巴黎。驻地被安排在皮尔·卡丹俱乐部。俱乐部没有床位，大家就在临时买来的床垫上打地铺。

　　因为北京的马克西姆餐厅在9月份开业，所以学习的时间只有三个月，而且必须学有所成。单春卫回忆称，当时每天4点起床，其中三个人用电炉给全团队煮意面。其余人陆续起床、轮流使用仅有的一个卫生间。“每天吃完早餐，大家穿着笔挺的服装排好队：领队在最前面，翻译在最后，步行到一公里外位于协和广场附近的马克西姆餐厅。”

　　单春卫告诉记者，作为一个纯法式餐厅，马克西姆能在中国坚持33年实属不易，无论有没有法国厨师坐镇，北京的马克西姆一直坚持着法餐原汁原味的原则：不加任何添加剂，菜品中能品尝出肉类、海鲜、蔬菜的原味，能尝出烹调时使用的红酒或白兰地的酒香和菌菇香气。“最能体现这一点的就是牛排汁，将牛膝骨、牛腱子、洋葱等烤成金黄色，加上红酒，放在大桶中熬制48小时，之后过滤继续熬制浓缩，100多斤食材最后只剩下10斤左右，汁的金贵程度也许超过了牛排本身，所以很多法国食客吃完牛排后，都会用面包把盘子中的汤汁抹得一滴不剩。”直到现在，单春卫都会随身带一个勺子，亲自检查牛排汁是否对味。

　　他告诉记者，今年3月份，法国的电视台来北京拍摄《皮尔·卡丹中国之路》，中午在马克西姆餐厅用餐，单春卫特意请摄制组人员来鉴定北京马克西姆是否还能达到巴黎的标准。一行7人吃完后，连着用法语和中文说了10声“谢谢”，说北京的马克西姆制作的是非常地道的法国菜。

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